PRAZO PARA LIMPEZA

     É muito importante a limpeza periódica em todos equipamentos de Cozinhas a fim de diminuir a incidência de ocorrência de INCÊNDIOS, o que tem se tornado muito comum nos dias de hoje. As coifas e os dutos de exaustão em cozinhas industriais devem receber uma limpeza periódica a fim de se evitar o acúmulo de gordura em seu interior. 

PRAZO PARA EXECUÇÃO DE LIMPEZA:

* COZINHAS RESIDÊNCIAIS:  Limpeza periódica a cada 06 meses

* COZINHAS INDUSTRIAIS:    Limpeza periódica a cada 04 meses

* CHURRASQUEIRAS (Restaurantes): Limpeza periódica a cada 04 meses

* LAREIRAS / CHAMINES:   Limpeza periódica a cada 02 anos

O acúmulo de gordura pode causar vários transtornos que vão desde a contaminação de alimentos a explosões. Coifas com excesso de gordura podem gotejar a gordura de volta para a área de cocção contaminando alimentos. Outro risco oferecido pela má manutenção das coifas é o acúmulo de gordura e gases em seu interior podendo causar explosões e incêndios.

É necessário que a coifa e seus dutos recebam limpezas periódicas aplicando-se produtos removedores de gordura. Após a aplicação dos removedores deve-se fazer a raspagem interna eliminando todo o excesso de gordura. Em casos mais extremos há a necessidade da desmontagem de algumas partes do duto para uma limpeza mas eficiente.

É recomendado que a limpeza das coifas e dutos sejam feitas a cada 3 meses. É importante também a utilização de equipamentos de proteção individual para as pessoas encarregadas pela limpeza como luvas, óculos e máscaras de proteção. Como os produtos utilizados para tal tarefa são extremamente fortes e intoxicantes tais equipamentos são indispensáveis para se evitar a queima das mãos, contato com os olhos e a inalação dos gases produzidos durante a limpeza.

LIMPEZA – EXIGÊNCIA ANVISA, ALGUNS TRECHOS: 

'Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P.A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando:  A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;  A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;  A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;  A Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;  A Resolução SS-38 de 27/02/96 e  A Portaria CVS – 1 DITEP de 13/01/98, resolve: Artigo 1º – Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo Único. Artigo 2º – Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS – Centro de Vigilância Sanitária. Artigo 3º – Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados. Artigo 4º – Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. Anexo Único Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.  ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.  RESPONSABILIDADE TÉCNICA Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1- DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função: • Deve ter autoridade e competência para: 9.7. VENTILAÇÃO: Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.  SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura. 16.1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA: • Diário:  pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo. • Diário ou de acordo com o uso:  equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores. • Semanal:  paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers". • Quinzenal:  estoque; estrados. • Mensal:  luminárias; interruptores; tomadas; telas. • Semestral:  reservatório de água.'